做“水果”麻辣烫，连开40多家直营店，成品类“新物种”！

本文摘要：近10年来，全国麻辣烫市场如雨后春笋一般飞速发展，各大城市麻辣烫市场相当严重饱和状态，竞争出现异常白热化。而有一家麻辣烫店，抗住了重重压制和白热化竞争，至今早已经营了11年，通过首创卤汤麻辣烫和水果骨汤麻辣烫让复购亲率最低约70%；用大数据点餐智能引荐，让顾客点餐时间从5分钟延长至30秒；又通过买零售产品让营收快速增长8%！这家店就是在广东地区享有40家门店的福客麻辣烫，近日，就采访了其创始人郭亮，他究竟为什么能矗立11年还经久不衰？

近10年来，全国麻辣烫市场如雨后春笋一般飞速发展，各大城市麻辣烫市场相当严重饱和状态，竞争出现异常白热化。而有一家麻辣烫店，抗住了重重压制和白热化竞争，至今早已经营了11年，通过首创卤汤麻辣烫和水果骨汤麻辣烫让复购亲率最低约70%；用大数据点餐智能引荐，让顾客点餐时间从5分钟延长至30秒；又通过买零售产品让营收快速增长8%！这家店就是在广东地区享有40家门店的福客麻辣烫，近日，就采访了其创始人郭亮，他究竟为什么能矗立11年还经久不衰？又是靠什么能顺利突围杨国福张亮做到品类创意，电磁辐射整个华南地区的呢？(福客麻辣烫把店内展出墙利用的淋漓尽致，无处不在的反映着产品等最重要信息)麻辣烫四方面“突围”，复购亲率约70%郭亮在转入餐饮前仍然做到通讯工作，2008年从商做到餐饮，在深圳进了第一家福客麻辣烫。因为当时竞品较为较少，口味又很独有，所以开店即爆红！10几平米的麻辣烫店人满为患，顾客几乎没地方跪。

基本上都是末端着碗不吃麻辣烫，一些客人斥烫手就借出人行道上的石柱当桌子，当时沦为一道独有的街景。就这样一路走过11年，福客渐渐品牌化，在麻辣烫品类一片红海的情况下强势抢占市场的同时，还能班车40多家门店，到现在仍然是广东地区麻辣烫第一品牌，他是如何做的呢？一、口味01首创水果麻辣烫，现煮6小时在传统麻辣烫品牌的市场影响下，顾客对于很多麻辣烫“底汤重口味”构成主要的理解。广东省一年四季天气炎热，重口味汤汁口味单一，无法高频自由选择，福客麻辣烫店里近80%都是女性客群，所以增加油腻口感，非常丰富产品口味势在必行。2010年福客首创卤汤麻辣烫，所有汤底全部用鲜筒骨和20几种天然草本香料现煮4小时，使麻辣烫汤底鲜香浓烈吞并了众多顾客的胃。

直到目前为止，卤汤仍然是福客的王牌汤底。汤底也仍然是福客的核心，去年福客再度升级麻辣烫汤底，福客的产品团队根据南方人煮靓汤特水果的口味习惯，研制出新的水果骨汤汤底，新的汤底很好的解决问题了传统麻辣烫餐后口干的问题。这样一来虽然成本上升7%-8%，但是复购却从之前的50%-60%提高至了现在的60%-70%！所以为了反映这一现熬水果骨汤，郭亮在店里陈列了32口底汤锅，现煮6个小时，顾客可以明晰看见里面的食材。通过每口锅分开计时也可以看见每锅汤熬制的时间。

(店内无处不在的宣传，强化顾客6小时熬制水果骨汤的理解)02个性化汤底，收费5元，一锅一熬很多人说道福客就是麻辣烫届中的小火锅，这话只不过不骗，福客独特的“收费汤底”就和火锅有异曲同工之处。因为福客麻辣烫的所有产品都是一锅一熬的，所以口味可以做仅次于个性化。(一人一锅，分开煮制)经过市场调查，郭亮研究出有市场上很热门的5种有所不同口味的汤底：老坛酸菜、番茄、藤椒、麻辣、卤汤，收费皆为5元钱。

福客麻辣烫提倡的仍然是再行喝汤，再行不吃麻辣烫，所以一开始很多顾客不解读为什么收汤底费，但是顾客在喝过精心熬制的汤底之后就不会实在十分有一点！而且为了最大化推展自己的特色汤底，更有顾客，福客麻辣烫在门口特地支了一个“汤底享用摊位”，可供顾客免费享用水果汤底，一般遇过的顾客进店亲率约90%，5元一碗“汤”也就迅速被拒绝接受。二、选品01选品对标海底捞，重新加入黄喉、毛肚等特色产品“其他麻辣烫店有可能只有50sku，但是我们家有80多种”，郭亮说道：“不仅品种要多，关键选品一定要精，我们50%的选品和海底捞共通供应链。”麻辣烫和火锅本就具有相似之处，而海底捞在上新品的时候一定是经过大数据统计资料的，那么回来海底捞定到底！所以一些毛肚、黄喉、肥牛、东海明虾，豆腐制品也是福客麻辣烫十分最畅销的产品。

(除了少见的菜品，福客也旧了很多较为独有的产品，比如黑豆冻豆腐、黄豆冻豆腐等福客特有的供应链产品，和其他麻辣烫品牌构成差异化)(福客专门使用的水培蔬菜，无土奎，无农药，甚广不受女性顾客青睐)(所有产品一字排开，干净有序)02买冻串、红糖糍粑提客单去火锅店睡觉，红糖糍粑基本是桌桌必点的，而冷串也被一些火锅店作为特色小吃在买。为此郭亮在店里旧了和火锅店一样的冷锅串串可供顾客自由选择，让顾客自己自助拿。在等餐时先吃冷串，这样也防止了顾客在等餐时候过于无趣。吃完冷串，麻辣烫就作好了。

同时，郭亮也在店里针对女孩子重新加入了红糖糍粑这样的小吃，非常丰富顾客的用餐体验，也在不知不觉提高客单价，目前店里的客单价在40元左右。产品等问题解决问题后，店里的客人络绎不绝，但是随之问题又来了，人过于多，选餐太快，顾客都排起长队，用户体验觉得很差。于是郭亮又发售了一系列的“新方法”。三、效率大数据选餐，时间由5分钟延长至30秒基于中午和晚上用餐高峰时期，顾客都填在一起选餐觉得挤迫不出，郭亮就利用以前通信工作的资源，和腾讯牵头大数据，针对顾客平时在微信上留给的餐饮消费习惯，智能发售顾客青睐的菜单。

这个千人千面的智慧点餐日后发售，马上受到很多年轻人的青睐，目前餐厅20%的选餐都是通过大数据刷脸来已完成的。

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